INTRODUCTION A LA MESURE DE L’aw
Quelle est la signification de l’activité de
l’eau ?
Dans l’industrie agroalimentaire la valeur de l’activité de l’eau (aw) désigne
un équilibre d’humidité défini par la pression partielle de la vapeur d’eau à la
surface du produit. Cette activité dépend de la composition, de la température
et de la quantité d’eau présente dans le produit. La valeur de l’activité
influence certaines caractéristiques qualitatives du produit.
• Les caractéristiques biologiques du produit, k.e, la croissance des micro-organismes.
• Le pourcentage de protéines et de vitamines.
• Des caractéristiques telles que la couleur, l’odeur ou le goût.
• La stabilité de la composition.
• La réaction à l’humidité ambiante et la température.
• La solubilité ou la texture.
• La durabilité.
Pourquoi mesurer l’activité de l’eau ?
L’optimisation des facteurs ci-dessus requiert parfois une limite ainsi que des
tolérances à l’activité de l’eau dans un produit.
La détermination de l’activité de l’eau via un isotherme d’adsorption (basé sur une mesure de la quantité d’eau) conduit à des résultats moins précis.
Cette détermination sera moins fiable d’un point de vue microbiologique que des mesures d’activité de l’eau.
Partout dans le monde la détermination de l’activité relative d’un aliment devient de plus en plus importante car les pays établissent des normes basées sur les activités de l’eau.
Mesurer l’activité de l’eau avec une tolérance de 0,01 aw requiert une température constante ainsi qu’un capteur très précis. Dans une mesure d’activité critique (pour les denrées périssables comme la viande ou le poisson), des fluctuations de température font varier la valeur mesurée de 0,01 aw voire plus.
Conditions préalables
Pour la détermination correcte de l’activité de l’eau, il est indispensable que
l’échantillon atteigne un équilibre d’humidité et de température.
La température de surface et celle à l’intérieure de l’échantillon doivent être identiques et doivent rester constantes. Les cellules de mesure des appareils NOVASINA assurent une température constante.
Les produits constitués par des composants de natures différentes (dont les activités propres sont elles-mêmes différentes) demandent des analyses plus longues.
Fonctionnement des
appareils NOVASINA
La cellule électrolytique NOVASINA a une hystérésis quasi indétectable ce qui a
pour conséquence d’améliorer la précision de la mesure.